CZY WARTO JEŚĆ GRZYBY?

We wrześniu królują grzyby i miesiąc ten kojarzy się ze spacerami. Niestety większość Polaków uważa, że grzyby są ciężkostrawne i bez wartości odżywczych. Ceni się je jedynie za wyjątkowy smak i aromat. Jednak nie należy uważać ich jedynie za „przyprawę” czy „ozdobę” dań, bo mogą pochwalić się całkiem bogatym wnętrzem.

Wartość odżywcza grzybów

Grzyby w około 80-90% składają się z wody. A ich sucha masa składa się głównie z białek – mogą stanowić maksymalnie 40%. Zawartość białka w grzybach jest duża, ale zależy ona też od gatunku i stadium rozwoju owocnika. Proteiny grzybów cechują się bardzo dobrą przyswajalnością, która może sięgać nawet 90%. W porównaniu do warzyw, np. marchwi i kalafiora, grzyby mają wyższą zawartość aminokwasów takich jak: tyrozyna, arginina i treonina. 

Ponad połowę suchej masy grzybów stanowią sacharydy. W grzybach znajdziemy też chitynę, czyli wielocukier pod względem budowy podobny do celulozy. Włókna chitynowe są naturalnym błonnikiem, który pozytywnie wpływa na pracę przewodu pokarmowego. Chityna wykazuje również zdolność do wiązania kwasów tłuszczowych i żółciowych. 

Zawartość kwasów tłuszczowych grzybów jest niewielka i wynosi mniej niż 10% suchej masy. Jednakże, grzyby mogą pochwalić się dobrym stosunkiem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które stanowią około 75%.

Nie zapominajmy także o składnikach mineralnych i witaminach! Grzyby są dobrym źródłem potasu, fosforu, wapnia i magnezu. Największą ilością wapnia może pochwalić się twardziak jadalny. Grzyby z rodzaju boczniaka charakteryzują się wysoką zawartością miedzi niż inne gatunki. Borowik szlachetny, koźlarz babka oraz pieprznik jadalny, jako gatunki występujące dziko, mogą pochwalić się wysoką zawartością potasu. 

Grzyby są dobrym źródłem witamin z grupy B, szczególnie ryboflawiny, niacyny i folianów. Niektóre gatunki zawierają niewielkie ilości witaminy C, a także śladowe dawki D2 oraz E. 

Substancje bioaktywne

W ścianach komórkowych grzybów zawarte są polisacharydy, a szczególnie beta-glukany, których działanie polega na właściwościach immunostymulujących i przeciwnowotworowych. Najwięcej tych związków znajdziemy w lakownicy lśniącej i borowiku szlachetnym. Substancje o działaniu hipoglikemicznym, czyli obniżającym poziom glukozy we krwi znajdziemy w żagwicy listkowatej, a także czernidłaku kołpakowatym. 

W grzybach znajdują się również triterpenoidy, które wykazują działanie przeciwnowotworowe, między innymi przeciw wirusowi opryszczki. Mają też zdolność do zmniejszania agregacji płytek krwi (czyli przeciwdziałają zlepianiu się trombocytów) i hamowania syntezy cholesterolu. 

W owocnikach grzybów zawarte są również związki fenolowe o właściwościach antyoksydacyjnych. Bogactwo tych substancji zawierają takie gatunki jak: soplówka jeżowata i boczniak ostrygowaty. 

Grzyby stanowią też źródło naturalnych antybiotyków. Związki z nich wyizolowane wykazują działanie przeciwgrzybowe i przeciwbakteryjne, zwalczając m.in. Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty) i Escherichia coli. Potrafią również hamować wzrost mikroorganizmów odpowiedzialnych za problemy skórne, jak np. Staphylococcus epidermidis (gronkowiec skórny) i Propionibacterium acnes. 

 

Podsumowując, grzyby były niedoceniane przez lata i traktowane jako dodatek do innych produktów spożywczych. Jednak lista ich korzystnych właściwości jest imponująca. Pozytywny efekt ich stosowania wynika ze współdziałania różnych bioaktywnych składników zawartych w owocnikach grzybów. Na zakończenie, podsyłamy Wam kilka ciekawych przepisów na różne potrawy z grzybami w roli głównej. Mamy nadzieję, że będą one dla Was inspirujące.

https://dietetykpro.pl/przepis/3116/dietetyczne-risotto-grzybowe/

https://dietetykpro.pl/przepis/3076/dietetyczne-pierogi-z-kapusta-i-grzybami/

https://dietetykpro.pl/przepis/286/frittata-z-kurkami-i-pomidorami/

https://dietetykpro.pl/przepis/1591/duszone-pieczarki/

https://dietetykpro.pl/przepis/123/salatka-z-grzybow-cukinii-i-pomidorow/

 

^{foto freepik.com}