ZAMROŻONE SMAKI LATA

ZAMROŻONE SMAKI LATA w programie dietetycznym - Dietetyk Pro

Większość owoców i warzyw odznacza się niską trwałością przechowalniczą, dlatego stosuje się ich... utrwalanie. Niektórzy badacze twierdzą, że najlepszym sposobem jest suszenie, inni skłaniają się w kierunku konserw, a jeszcze inni wskazują na obniżenie aktywności wodnej, tj. zamrażanie. Czy mrożone warzywa i owoce to dobra alternatywa dla tych świeżych? Zapraszamy do lektury.

Najbardziej istotnymi zmianami, które mają wpływ na jakość produktów podczas ich przechowywania są te w zawartości witamin, cukrów, kwasów organicznych, związków pektynowych czy innych związków biologicznie czynnych. Dodatkowo może zmienić się ich barwy czy rozmiękczenie tkanek. Jednak jak wskazują liczne badania, proces zamrażania owoców i warzyw, w stosunku do innych metod przetwarzania żywności, w niewielki sposób wpływa na ich zalety smakowe i odżywcze. 

 

Zawartość witaminy C i wzrost zawartości cukrów.

Przeprowadzone badania miały na celu określenie wpływu metod utrwalania na zmiany składu chemicznego owoców. Zakupiono świeże warzywa i owoce takie jak: papryka czerwona, pomidor, pieczarka, brokuł, śliwka oraz mrożonki: brokuły i śliwki. Produkty te poddano analizie, w której określano zawartość witaminy C i cukrów redukujących.

Jakie wyniki otrzymano? 

Na obniżenie zawartości witaminy C najbardziej wpływał proces suszenia, a najmniej… mrożenia! W produkcie poddanym obróbce termicznej (wysokiej temperaturze) straty witaminy C wynoszą aż 80%! W przeciwieństwie do pozostałych metod konserwacji niższe temperatury nie wpływają na wzrost zawartości  cukrów ogółem i cukrów redukujących.

 

Wpływ procesów technologicznych na zawartość substancji bioaktywnych w owocach borówki czernicy.

Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu procesów technologicznych, takich jak liofilizacja i mrożenie na zawartość związków polifenolowych, witaminy C oraz na aktywność przeciwutleniającą owoców borówki czernicy.

Polifenole występujące w owocach jagodowych to głównie antocyjany, które są związkami bardzo nietrwałymi. Na zawartość ich w roślinie wpływa wiele czynników, m.in.: sposób uprawy, odmiana, warunki klimatyczne, nasłonecznienie, czas zbioru oraz faza dojrzałości owoców w trakcie zbioru. 

Wyniki badań: 

Najwyższą aktywnością przeciwutleniającą oraz zawartością polifenoli i kwasu askorbinowego odznaczały się owoce świeże i mrożone. Zdecydowanie najniższą aktywnością przeciwutleniającą względem surowca świeżego, charakteryzowały się owoce liofilizowane, co związane było z największymi stratami związków polifenolowych w tym produkcie. 

 

Jak długo przechowywać zamrożone owoce i warzywa?

Drobne owoce jagodowe: truskawki, wiśnie czy maliny-  3-4 miesiące

Śliwki, brzoskwinie, morele, nektarynki- do 6 miesięcy

Warzywa korzeniowe- do 6 miesięcy

Warzywa strączkowe i grzyby- do 8 miesięcy 

Cukinię, kabaczka, dynię, paprykę, bakłażana i szpinak- do 12 miesięcy

 

 

 

Wszystkie owoce i warzywa da się zamrozić, lecz należy pamiętać o tym, że produkty zawierające dużą ilość wody, np. pomidory, ogórki czy arbuz po rozmrożeniu tracą swoją jędrność. Podczas mrożenia wytwarzają się kryształki lodu, które uszkadzają ich delikatną strukturę. 

 

Poniżej kilka propozycji koktajli na bazie mrożonych owoców i warzyw:

Koktajl truskawkowy z kaszą jaglaną

Koktajl truskawkowo-migdałowy

Koktajl malinowy z orzechami

Koktajl malinowy tropik

Koktajl pomarańcza-szpinak

Koktajl wiśniowo-gruszkowy

Koktajl kokosowo-jagodowy

Koktajl śliwkowo-kakaowy

 

Jak wynika z powyższych badań, proces mrożenia w stosunku do innych metod utrwalania żywności pozwala na zachowanie wysokiej jakości produktu. Póki na targach i w domowych ogródkach świeże warzywa i owoce nie są jeszcze dostępne, bez obaw możecie sięgać po te z zamrażarki. 

 

Źródło:

Pasławska M. i wsp.: „Trwałość barwy owoców jagodowych przechowywanych w stanie zamrożenia”, Inżynieria Rolnicza, 2011

Kluczyńska D. i wsp.: „Wpływ procesów technologicznych na zawartość substancji bioaktywnych w owocach borówki czernicy”, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014

Kosson R. i wsp.:  „Wpływ terminu zbioru, blanszowania i mrożenia

Na zawartość flawonoidów w brokułach”, ZNIO 2013

Foto: Freepik.com

Wróć do artykułów dietetycznych - Dietetyk ProPowrót do listy artykułów