GROŹNE IZOMERY TRANS

Tłuszcze są jednym z podstawowych składników diety człowieka. Nie tylko są skoncentrowanym źródłem energii, poprawiają wchłanianie witamin A, D, E i K, ale także budują ściany komórkowe oraz są potrzebne do syntezy hormonów. Wyróżnia się tłuszcze nienasycone i nasycone. Wśród tych pierwszych wyszczególnia się tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone, które powinny stanowić podstawę naszej diety.

 

Ograniczać należy spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych. Według najnowszych badań Instytutu Żywności i Żywienia jeszcze groźniejsze są izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych (tzw. tłuszcze trans – TFA), których źródłem są między innymi produkty do smarowania pieczywa.

Czym są izomery trans?

Kwasy tłuszczowe nienasycone charakteryzują się tym, że w swojej budowie mają podwójne wiązanie pomiędzy atomami węgla. Tłuszcze jednonienasycone mają jedno podwójne wiązanie, a wielonienasycone – jak sama nazwa wskazuje – wiele. Kwasy tłuszczowe typu trans mają właśnie to podwójne wiązanie dokładnie w ułożeniu trans. Naturalnie izomery trans są spotykane sporadycznie, występują w mleku i mięsie przeżuwaczy.

Pod względem technologicznym wiązania typu trans podnoszą temperaturę topnienia tłuszczów, dzięki temu są one bardziej odporne na obróbkę termiczną. Jednak badania naukowe donoszą, że kwasy tłuszczowe trans negatywnie wpływają na organizm człowieka. Zwiększają oporność tkanek na insulinę, inicjują przewlekły stan zapalny naczyń krwionośnych, podnoszą poziom cholesterolu LDL, a obniżają poziom frakcji HDL, przez co są przyczyną chorób układu krążenia. 

Dane FAO/WHO informują, że w całodziennej racji pokarmowej zawartość tłuszczów trans powinna wynosić do 1% energii dostarczanej z pożywieniem. 

Izomery trans w produktach do smarowania pieczywa

Pieczywo stanowi ważny produkt pod względem żywieniowym, który w naszej kulturze jest głęboko zakorzeniony. A za pieczywem idzie masło albo margaryna roślinna. IŻŻ przebadał skład kwasów tłuszczowych właśnie tej grupy produktów. Jakie uzyskali wyniki?

Masło jest jednym z produktów, który zawiera kwasy trans w ilości 2-3% całościowego składu kwasów tłuszczowych. Pochodzą one przede wszystkim od krów, a ich zawartość zmienia się w zależności od rodzaju pasz stosowanych do karmienia tych zwierząt.

Miksy tłuszczowe to połączenia tłuszczu mlecznego z tłuszczami pochodzenia roślinnego. One również są źródłem kwasów trans w ilości 1-5%. Zawartość tłuszczów w miksach jest zależna od tego, ile użyto masła czy margaryny w trakcie ich produkcji. 

Innym produktem, który jest źródłem kwasów trans w naszej diecie są margaryny do pieczenia w kostkach. W przebiegu badania okazało się, że tłuszcze trans są nadal obecne w takich produktach – na szczęście tylko 2 próbki na 7 odznaczało się ich wysoką zawartością. 

Margaryny miękkie również znalazły się pod lupą IŻŻ. Według wyników badań są one najmniej licznym źródłem tłuszczów trans. 95% przebadanych margaryn zawierała poniżej 1% tłuszczów trans. 

U swoich Pacjentów warto wyrobić nawyk czytania etykiet i ich wzajemnego porównywania. Wybór produktu do smarowania pieczywa zależy przede wszystkim od chorób współistniejących i własnych preferencji Pacjenta.