KISZENIE, CZYLI JAK ZATRZYMAĆ LATO W SŁOIKACH

Słoje, słoiki, słoiczki - to one towarzyszą nam przez resztę roku i pozwalają poczuć smak warzyw, owoców dostępnych wyłącznie w sezonie letnim. Można śmiało stwierdzić, że kiszonki to nasz produkt narodowy, tradycyjnie przekazywany z pokolenia na pokolenie. To nie tylko smaczne dodatki do sałatek i obiadu, ale również świetne przekąski w ciągu dnia i podczas imprez okolicznościowych. Oprócz walorów smakowych mają zbawienny wpływ na zdrowie człowieka.

Zacznijmy od tego, czym jest kiszenie?

To proces konserwacji żywności, w którym dochodzi do rozkładu cukrów prostych, zawartych w roślinach, na kwas mlekowy (1-1,8%) hamujący procesy gnilne. Do prawidłowego przebiegu kiszenia potrzebna jest odpowiednia ilość zawartego w surowcu cukru (1-1,5%), wody (65-70%) i temperatura wahająca się pomiędzy 15, a 20°C w pierwszych dniach fermentacji. Musi również zostać odprowadzone powietrze, ponieważ bakterie odpowiedzialne za cały proces są beztlenowe, dlatego kiszenie to po prostu fermentacja beztlenowa. Można to zrobić poprzez zalanie solanką (woda sól) lub ubicie surowca. Dzięki tej metodzie produkty sezonowe mogą być przechowywane kilka miesięcy, a nawet lat.

Ile dobrego wnoszą kiszonki do naszego organizmu?

Na skutek procesu fermentacji mlekowej, spowodowanej naturalnie występującymi w środowisku bakteriami, dochodzi do poprawy pracy jelit, właśnie dzięki tym bakteriom. To one wzmacniają układ odpornościowy, zapobiegają rozwojowi chorób, oczyszczają przewód pokarmowy z toksyn oraz produkują w jelitach witaminę K i witaminy z grupy B. Kiszonki, ze względu na sporą zawartość witaminy C, poprawiają wchłanianie żelaza, stymulują produkcję kolagenu i wzmacniają naczynia krwionośne.
Zawarty w nich kwas mlekowy obniża poziom pH, dzięki czemu polepsza się proces trawienia pokarmów. Dodatkowo zwalcza wszelkiego rodzaju grzyby, złe bakterie i przy okazji zwiększa wchłanialność składników odżywczych przez organizm.
Proces kiszenia odpowiada za rozpad fitynianów zawartych w surowych warzywach, które tworzą nierozpuszczalne związki z wapniem, miedzią, żelazem i cynkiem, utrudniając wchłanianie pozostałych mikro- i makroelementów dostępnych w diecie.
Kiszonki w swoim składzie posiadają sporo błonnika, który skutecznie wspomaga odchudzanie, dając uczucie sytości. Poprawia również pracę jelit, zmniejsza wchłanianie cukru, zapobiega zaparciom oraz jest idealną pożywką dla dobrych bakterii – probiotycznych.

Jakie warzywa i owoce można kisić?

Większości kiszenie kojarzy się wyłącznie z kapustą i ogórkami. Nie ma w tym nic dziwnego, bo najbardziej popularna jest konserwacja właśnie tych surowców. U naszych sąsiadów ze wschodu najczęściej kisi się np. pomidory. Tak naprawdę można ubić lub zalać solanką praktycznie wszystko i cieszyć smakiem lata o każdej porze roku. Najlepiej jednak nadają się do tego warzywa korzeniowe, takie jak burak, marchew, kalarepa, ale dobrze sprawdzi się również papryka, kalafior, rzodkiewka, pieczarka, a nawet fasolka szparagowa. Cały czas mowa o warzywach, ale co z owocami?
Tak, one też się nadają! W Polsce od zawsze kisi się owoce wraz z warzywami i najczęściej jest to kapusta lub burak z jabłkiem. Zamiast jabłka można dodać gruszkę, która nabierze w procesie fermentacji niepowtarzalnego smaku. Ukisić można także śliwki, banany, truskawki, a nawet cytryny, które z dodatkiem miodu i imbiru staną się remedium w okresie grypowym.

Kiszonki są wyjątkowym składnikiem codziennej diety i bardzo cenne dla naszego organizmu. Mogą być spożywane praktycznie przez wszystkich, ale ze względu na sporą zawartość soli nie zaleca się ich dzieciom do 12. roku życia, a osobom z nadciśnieniem i chorobą nerek w małej ilości. Najczęściej powinny znaleźć się w jadłospisie tych, którzy mają niską odporność lub są po antybiotykoterapii, zmagają się z problemem zaparć i nawracających biegunek, a także nietolerujących laktozy w celu uzupełnienia diety w produkty fermentacji mlekowej.

Nie masz jeszcze programu?
Przetestuj pełną wersję za darmo!
Wejdź na https://demo.dietetykpro.pl/