CAŁA PRAWDA O TŁUSZCZU PALMOWYM - WŁAŚCIWOŚCI, ZASTOSOWANIE, WPŁYW NA ZDROWIE

Olej palmowy wciąż jest niekwestionowanym liderem wśród olejów jadalnych obecnych na rynku. Swoje szerokie zastosowanie zawdzięcza stosunkowo niskim kosztom produkcji przy jednoczesnej, konkurencyjnej wydajności w przeliczeniu na 1 hektar plantacji. Wokół tłuszczu palmowego krąży wiele mitów i niejasności, które nierzadko stanowią przedmiot licznych dyskusji w gronie specjalistów do spraw zdrowia.

Tłuszcz palmowy — roślinne źródło nasyconych kwasów tłuszczowych

Olej palmowy to tłuszcz otrzymywany z palmy olejowej (olejowca gwinejskiego), hodowanej w tropikalnych strefach Azji Południowo — Wschodniej. W przeciwieństwie do wielu tłuszczów pochodzenia roślinnego, średnio połowa kwasów tłuszczowych obecnych w oleju palmowym to nasycone kwasy tłuszczowe.


W składzie tego popularnego tłuszczu znajdziemy:

• 40% kwasu oleinowego (jednonienasycony kwas tłuszczowy),
• 10% linolowego (wielonienasycony kwas tłuszczowy),
• 45% kwasu palmitynowego (nasycony kwas tłuszczowy),
• 5% kwasu stearynowego (nasycony kwas tłuszczowy).

Mało osób jednak wie, że z palmy olejowej można otrzymać więcej niż jeden rodzaj oleju palmowego. Tłuszcz palmowy to określenie, które obejmuje zarówno olej z ziarna palmy oleistej, jak i olej z jej miąższu. Ten pierwszy odznacza się jasną, białawo — żółtawą barwą i przypomina olej kokosowy. Z kolei olej z miąższu ma na surowo kolor pomarańczowo — czerwony i w tej formie posiada duże ilości karotenoidów oraz chlorofili.

Dodatkowo po rafinacji olej palmowy powstający z miąższu można podzielić na dwie frakcje: oleinę palmową (o wyższej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych) i stearynę palmową (o wyższej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych).

Zupełnie innymi właściwościami charakteryzuje się natomiast częściowo uwodorniony (utwardzony) tłuszcz palmowy, który ma stałą konsystencję i wykazuje wyższą odporność na wysoką temperaturę. Stanowi on niestety również źródło kwasów tłuszczowych trans, które mają negatywny wpływ na zdrowie.

Właściwości oleju palmowego

Surowy olej palmowy cechuje się wysoką zawartością karotenoidów, witaminy E i K, steroli oraz innych związków antyoksydacyjnych. 
Ciekawą odmianą tłuszczu palmowego jest natomiast czerwony olej palmowy, który dzięki przetwarzaniu w niskich temperaturach zachowuje dużą większość związków o działaniu bioaktywnym, w tym wspomnianych karotenoidów, fitosteroli, skwalenu, flawonoidów czy koenzymu Q10.

Nierafinowany olej palmowy wykazuje ponadto dość wysoką temperaturę dymienia (ok. 235°C), dlatego w większym stopniu nadaje się do smażenia niż często z nim porównywany nierafinowany olej kokosowy.


Wśród pozostałych korzystnych właściwości oleju palmowego możemy wyróżnić między innymi:

• stabilność oksydacyjną (ze względu na mniejszą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych),
• stabilność podczas dłuższego smażenia i gotowania potraw,
• wyższą trwałość podczas przechowywania,
• neutralny smak i zapach oleju rafinowanego.

Zastosowanie oleju palmowego

Dzięki wyższej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy nierzadko stanowi lepszy zamiennik droższych tłuszczów stałych (bez konieczności uwodornienia) w gotowych produktach spożywczych. Paradoksalnie zastosowanie tłuszczu palmowego we wspomnianych produktach ogranicza w nich ilość szkodliwych tłuszczów trans.

Wiele spośród przytoczonych cech tłuszczu palmowego pozwala na jego szerokie wykorzystanie w przemyśle spożywczym m.in. przy produkcji margaryn, wyrobów cukierniczych i czekoladowych, lodów, polew do ciast, chipsów, frytek czy produktów instant. 

Co ciekawe, ze względu na pozostałe właściwości fizykochemiczne olej palmowy znajduje również zastosowanie w produkcji kosmetyków, środków chemicznych oraz pasz dla zwierząt.

Czy olej palmowy jest szkodliwy dla zdrowia?

Na to pytanie niestety trudno o prostą odpowiedź. 
Badania nad wpływem oleju palmowego na wzrost ryzyka chorób sercowo — naczyniowych i nowotworów wciąż są niejednoznaczne, dlatego wskazane są dalsze obserwacje w tym kierunku.

Warto jednak podkreślić, że analizy składu oleju palmowego i produktów z jego udziałem wykazały liczne zanieczyszczenia tłuszczu estrami: 3-MCPD i 2-MCPD (3 i 2 monochloropropanodiol) powstałymi w procesie jego rafinacji. Pierwszy z wymienionych związków został ponadto zaklasyfikowany przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) do grupy 2B, czyli jako związek „przypuszczalnie rakotwórczy dla człowieka”.

Z pewnością należałoby natomiast unikać produktów zawierających w swoim składzie uwodorniony (utwardzony) tłuszcz palmowy, będący nośnikiem kwasów tłuszczowych trans o działaniu prozapalnym i proagregacyjnym. Tak zmodyfikowany olej palmowy znajduje się przede wszystkim w żywności wysoko przetworzonej o niskiej wartości odżywczej, której wysokie spożycie nie jest zalecane ze względu na jej negatywny wpływ na zdrowie. 

Z drugiej strony, dzięki właściwościom nieutwardzonego oleju palmowego, może on okazać się dobrą i tańszą alternatywą do dłuższego smażenia, niż pozostałe powszechnie wykorzystywane w tym celu oleje.

Podsumowanie

Olej palmowy jest jednym z najczęściej wykorzystywanych w przemyśle spożywczym tłuszczów. Stabilność temperaturowa i oksydacyjna nieutwardzonego tłuszczu palmowego czyni go tańszą i atrakcyjniejszą alternatywną dla pozostałych tłuszczów stałych, wykorzystywanych w gotowych produktach spożywczych. Niejednokrotnie w produkcji „wygodnej” żywności zastosowany jest jednak uwodorniony olej palmowy, będący źródłem kwasów tłuszczowych o izomerii trans, o udowodnionym, niekorzystnym wpływie na zdrowie.

Z tego powodu warto dokładnie czytać etykiety produktów spożywczych i wybierać te bez dodatku utwardzonego tłuszczu palmowego. Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w oleju palmowym również pozostaje kwestią dyskusyjną, ze względu na powszechne zalecenia o ich ograniczeniu w zdrowej diecie. Warto także wspomnieć, że produkcja tłuszczu palmowego na tak szeroką skalę nie pozostaje obojętna dla środowiska. Temat ten jednak pozostawiamy do głębszej refleksji na przyszłość.
















Źródła:
1. Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, Instytut Żywności i Żywienia 2020, Warszawa
2. Kowalska M. i wsp.: OLEJ PALMOWY – TAŃSZA I ZDROWSZA ALTERNATYWA. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. 2012
3. Boateng L. i wsp.: Coconut oil and palm oil's role in nutrition, health and national development: A review. Ghana Medical Journal. 2016
4. Chui Tan C. i wsp.: Red Palm Oil: A Review on Processing, Health Benefits and Its Application in Food. Journal of Oleo Science. 2021