![](/i/gA/gA3mIp8AkwA74qorjzXf_canvas_1100x442.png)
CAŁA PRAWDA O TŁUSZCZU PALMOWYM - WŁAŚCIWOŚCI, ZASTOSOWANIE, WPŁYW NA ZDROWIE
Olej palmowy wciąż jest niekwestionowanym liderem wśród olejów jadalnych obecnych na rynku. Swoje szerokie zastosowanie zawdzięcza stosunkowo niskim kosztom produkcji przy jednoczesnej, konkurencyjnej wydajności w przeliczeniu na 1 hektar plantacji. Wokół tłuszczu palmowego krąży wiele mitów i niejasności, które nierzadko stanowią przedmiot licznych dyskusji w gronie specjalistów do spraw zdrowia.
Tłuszcz palmowy — roślinne źródło nasyconych kwasów tłuszczowych
Olej palmowy to tłuszcz otrzymywany z palmy olejowej (olejowca gwinejskiego), hodowanej w tropikalnych strefach Azji Południowo — Wschodniej. W przeciwieństwie do wielu tłuszczów pochodzenia roślinnego, średnio połowa kwasów tłuszczowych obecnych w oleju palmowym to nasycone kwasy tłuszczowe.
W składzie tego popularnego tłuszczu znajdziemy:
- 40% kwasu oleinowego (jednonienasycony kwas tłuszczowy),
- 10% linolowego (wielonienasycony kwas tłuszczowy),
- 45% kwasu palmitynowego (nasycony kwas tłuszczowy),
- 5% kwasu stearynowego (nasycony kwas tłuszczowy).
Mało osób jednak wie, że z palmy olejowej można otrzymać więcej niż jeden rodzaj oleju palmowego. Tłuszcz palmowy to określenie, które obejmuje zarówno olej z ziarna palmy oleistej, jak i olej z jej miąższu. Ten pierwszy odznacza się jasną, białawo — żółtawą barwą i przypomina olej kokosowy. Z kolei olej z miąższu ma na surowo kolor pomarańczowo — czerwony i w tej formie posiada duże ilości karotenoidów oraz chlorofili.
Dodatkowo po rafinacji olej palmowy powstający z miąższu można podzielić na dwie frakcje: oleinę palmową (o wyższej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych) i stearynę palmową (o wyższej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych).
Zupełnie innymi właściwościami charakteryzuje się natomiast częściowo uwodorniony (utwardzony) tłuszcz palmowy, który ma stałą konsystencję i wykazuje wyższą odporność na wysoką temperaturę. Stanowi on niestety również źródło kwasów tłuszczowych trans, które mają negatywny wpływ na zdrowie.
![](/i/mw/mw4LuzhrvHL5el5PeclR_canvas_1100xRATIO.webp)
Właściwości oleju palmowego
Surowy olej palmowy cechuje się wysoką zawartością karotenoidów, witaminy E i K, steroli oraz innych związków antyoksydacyjnych.
Ciekawą odmianą tłuszczu palmowego jest natomiast czerwony olej palmowy, który dzięki przetwarzaniu w niskich temperaturach zachowuje dużą większość związków o działaniu bioaktywnym, w tym wspomnianych karotenoidów, fitosteroli, skwalenu, flawonoidów czy koenzymu Q10.
Nierafinowany olej palmowy wykazuje ponadto dość wysoką temperaturę dymienia (ok. 235°C), dlatego w większym stopniu nadaje się do smażenia niż często z nim porównywany nierafinowany olej kokosowy.
Wśród pozostałych korzystnych właściwości oleju palmowego możemy wyróżnić między innymi:
- stabilność oksydacyjną (ze względu na mniejszą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych),
- stabilność podczas dłuższego smażenia i gotowania potraw,
- wyższą trwałość podczas przechowywania,
- neutralny smak i zapach oleju rafinowanego.
![](/i/I6/I6FMUPqbTM9jCYJ7HtVH_canvas_1100xRATIO.webp)
Zastosowanie oleju palmowego
Dzięki wyższej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy nierzadko stanowi lepszy zamiennik droższych tłuszczów stałych (bez konieczności uwodornienia) w gotowych produktach spożywczych. Paradoksalnie zastosowanie tłuszczu palmowego we wspomnianych produktach ogranicza w nich ilość szkodliwych tłuszczów trans.
Wiele spośród przytoczonych cech tłuszczu palmowego pozwala na jego szerokie wykorzystanie w przemyśle spożywczym m.in. przy produkcji margaryn, wyrobów cukierniczych i czekoladowych, lodów, polew do ciast, chipsów, frytek czy produktów instant.
Co ciekawe, ze względu na pozostałe właściwości fizykochemiczne olej palmowy znajduje również zastosowanie w produkcji kosmetyków, środków chemicznych oraz pasz dla zwierząt.
![](/i/OA/OAC2OaNFzW0KjSCdv9Kg_canvas_1100xRATIO.webp)
Czy olej palmowy jest szkodliwy dla zdrowia?
Na to pytanie niestety trudno o prostą odpowiedź.
Badania nad wpływem oleju palmowego na wzrost ryzyka chorób sercowo — naczyniowych i nowotworów wciąż są niejednoznaczne, dlatego wskazane są dalsze obserwacje w tym kierunku.
Warto jednak podkreślić, że analizy składu oleju palmowego i produktów z jego udziałem wykazały liczne zanieczyszczenia tłuszczu estrami: 3-MCPD i 2-MCPD (3 i 2 monochloropropanodiol) powstałymi w procesie jego rafinacji. Pierwszy z wymienionych związków został ponadto zaklasyfikowany przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) do grupy 2B, czyli jako związek „przypuszczalnie rakotwórczy dla człowieka”.
Z pewnością należałoby natomiast unikać produktów zawierających w swoim składzie uwodorniony (utwardzony) tłuszcz palmowy, będący nośnikiem kwasów tłuszczowych trans o działaniu prozapalnym i proagregacyjnym. Tak zmodyfikowany olej palmowy znajduje się przede wszystkim w żywności wysoko przetworzonej o niskiej wartości odżywczej, której wysokie spożycie nie jest zalecane ze względu na jej negatywny wpływ na zdrowie.
Z drugiej strony, dzięki właściwościom nieutwardzonego oleju palmowego, może on okazać się dobrą i tańszą alternatywą do dłuższego smażenia, niż pozostałe powszechnie wykorzystywane w tym celu oleje.
Podsumowanie
Olej palmowy jest jednym z najczęściej wykorzystywanych w przemyśle spożywczym tłuszczów. Stabilność temperaturowa i oksydacyjna nieutwardzonego tłuszczu palmowego czyni go tańszą i atrakcyjniejszą alternatywną dla pozostałych tłuszczów stałych, wykorzystywanych w gotowych produktach spożywczych. Niejednokrotnie w produkcji „wygodnej” żywności zastosowany jest jednak uwodorniony olej palmowy, będący źródłem kwasów tłuszczowych o izomerii trans, o udowodnionym, niekorzystnym wpływie na zdrowie.
Z tego powodu warto dokładnie czytać etykiety produktów spożywczych i wybierać te bez dodatku utwardzonego tłuszczu palmowego. Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w oleju palmowym również pozostaje kwestią dyskusyjną, ze względu na powszechne zalecenia o ich ograniczeniu w zdrowej diecie. Warto także wspomnieć, że produkcja tłuszczu palmowego na tak szeroką skalę nie pozostaje obojętna dla środowiska. Temat ten jednak pozostawiamy do głębszej refleksji na przyszłość.
Źródła:
1. Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, Instytut Żywności i Żywienia 2020, Warszawa
2. Kowalska M. i wsp.: OLEJ PALMOWY – TAŃSZA I ZDROWSZA ALTERNATYWA. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. 2012
3. Boateng L. i wsp.: Coconut oil and palm oil's role in nutrition, health and national development: A review. Ghana Medical Journal. 2016
4. Chui Tan C. i wsp.: Red Palm Oil: A Review on Processing, Health Benefits and Its Application in Food. Journal of Oleo Science. 2021
Copyright 2024 Dietetykpro - wszelkie prawa zastrzeżone