Ok, zamknij

Kompendium

Reakcja Maillarda

Reakcja Maillarda: Reakcja grupy karbonylowej cukrów redukujących i utlenionych tłuszczów z grupą aminową aminokwasów, peptydów, białek lub innych związków azotowych. W wyniku tej reakcji powstają różne związki wysokocząsteczkowe nadające żywności brązową barwę oraz związki niskocząsteczkowe wpływające na smak i zapach.

Powrót do Słownika