NIE BÓJ SIĘ ,,E'' - PRZEGLĄD DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI O WŁAŚCIWOŚCIACH SŁODZĄCYCH

Niejednokrotnie, czytając etykietę produktu spożywczego zwracamy uwagę na składniki oznaczone literą ,,E’’, które budzą wiele wątpliwości i stanowią przyczynę rezygnacji z wyboru danego produktu. Szczególną rolę na rynku dodatków do żywności pełnią substancje słodzące, które mają zastępować w produktach tradycyjny cukier.

Czym są dodatki do żywności?

Substancje dodatkowe to substancje, które nie są samodzielnie spożywane jako żywność, ale są do niej dodawane w trakcie procesów technologicznych, takich jak: obróbka, przetwarzanie, produkcja, pakowanie czy przechowywanie.

Celem stosowania substancji dodatkowych w żywności jest między innymi wydłużenie jej okresu przydatności do spożycia, nadanie jej określonych cech organoleptycznych czy zachowanie jej wartości odżywczych.


Rodzaje substancji dodatkowych


Na rynku obecnych jest wiele różnych rodzajów substancji dodatkowych, których zalecana ilość jest ściśle regulowana prawnie w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE).

Warto podkreślić, że substancje dodatkowe dodawane do żywności muszą być bezpieczne dla zdrowia człowieka, a ich użycie powinno być uzasadnione technologicznie.

Ze względu na funkcję technologiczną substancje dodatkowe można podzielić na wiele grup, wśród których możemy wyróżnić m.in.:

• substancje słodzące,
• substancje konserwujące,
• emulgatory,
• barwniki,
• przeciwutleniacze,
• stabilizatory,
• substancje zagęszczające itp.

Dodatki do żywności o właściwościach słodzących

Szczególną grupę dodatków do żywności stanowią substancje słodzące, które nadają produktom słodki smak, zastępując w ich składzie tradycyjny cukier. Stosuje się je na dużą skalę w przemyśle piekarniczym, cukierniczym, mleczarskim oraz do produkcji różnego rodzaju napojów.

Substancje słodzące mogą być również dodawane do żywności w celu obniżenia jej wartości energetycznej oraz aby przedłużyć jej okres przydatności do spożycia. Warto natomiast podkreślić, że słodziki nie mogą stanowić dodatku do żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci.

Substancje słodzące można podzielić na dwie podstawowe grupy.

1. Substancje półsyntetyczne (alkohole wielowodorotlenowe), do których zaliczamy:

• ksylitol (E 967),
• sorbitol (E 420),
• maltitol (E 965),
• laktitol (E 966).
• erytrol (E 968),
• mannitol (E 965),
• izomalt (E 953). 

2. Substancje naturalne i syntetyczne (intensywnie słodzące):

• aspartam (E 951),
• acesulfam K (E 950),
• kwas cyklaminowy i jego sole (E 952)
• surkaloza (E 955)
• taumatyna (E 957)
• sacharyna i jej sole (E 954)
• surkaloza (E 955),
• neohesperydyna DC (E 959),
• neotam (E 961),
• sól aspartamu i acesulfamu (E 962).

Wszystkie wymienione w składzie produktów substancje słodzące, z wyjątkiem sorbitolu, są oznaczone symbolem „E”, mieszącym się w przedziale od 900 do 999.

Należy podkreślić, że produkty zawierające w swoim składzie alkohole wielowodorotlenowe muszą zawierać na etykiecie informację: „spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający”.
Z kolei żywność zawierająca aspartam lub sól aspartamu i acesulfamu powinna zawierać informację: „zawiera źródło fenyloalaniny”.

Czy powinniśmy unikać wszystkich substancji słodzących dodawanych do żywności?

Bez wątpienia zarówno naturalne, jak i syntetyczne słodziki dodawane do żywności powinny być spożywane w umiarkowanej ilości. Jeśli istnieje natomiast taka możliwość, warto całkowicie z nich zrezygnować.

Co ciekawe, alkohole wielowodorotlenowe nie są fermentowane przez mikroorganizmy w jamie ustnej, dzięki czemu zapobiegają rozwojowi próchnicy. Szczególną rolę przypisuje się ksylitolowi, który przy bezpośrednim kontakcie ze szkliwem, chroni również płytkę nazębną przed uszkodzeniami. 

Ksylitol oznaczony symbolem E 967 jest słodzikiem pozyskiwanym z drzewa brzozowego. Charakteryzuje się on takim samym poziomem słodkości jak sacharoza, dlatego często stanowi jej zamiennik w kuchni.

Poza działaniem przeciwpróchniczym ksylitol charakteryzuje się niższą kalorycznością niż cukier stołowy, a jego metabolizm w organizmie odbywa się bez udziału insuliny, dlatego jest zalecany dla diabetyków.


Kiedy należy szczególnie unikać spożycia polioli?

Nadmierne spożycie polioli wraz z żywnością może wywołać dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, takie jak: biegunki, wzdęcia czy bóle brzucha, dlatego nie należy przekraczać zaleconej jednorazowo dawki tych słodzików.

Osoby z nietolerancją laktozy powinny unikać produktów zawierających w składzie laktitol (E 966), ponieważ jest on wytwarzany z laktozy.

Alkohole wielowodorotlenowe (z wyjątkiem erytrolu) ulegają w większości fermentacji w jelicie grubym, dlatego ich spożycie nie jest zalecane pacjentom z zespołem jelita drażliwego (IBS), którzy muszą szczególnie unikać żywności zawierającej węglowodany łatwo fermentujące.

Czy sztuczne substancje słodzące są bezpieczne dla zdrowia?

W porównaniu do polioli syntetyczne substancje słodzące budzą więcej wątpliwości wśród ekspertów do spraw zdrowia człowieka. 

Najwięcej kontrowersji wzbudza dodatek do żywności aspartamu (E 951), którego nadmierne spożycie może potencjalnie przyczynić się do rozwoju niektórych nowotworów. Co równie ciekawe, jedno z badań przeprowadzonych przez Centrum Badania nad Rakiem w Bolonii potwierdziło, że ekspozycja na aspartam w życiu płodowym może potęgować jego rakotwórcze działanie.

Aspartamu powinny szczególnie unikać osoby chorujące na fenyloketonurię, ze względu na produkt jego metabolizmu — fenyloalaninę.

Według aktualnych zaleceń kobiety w ciąży i w okresie laktacji powinny natomiast unikać sacharyny (E 954) oraz kwasu cyklaminowego i jego soli (E  952), ponieważ posiadają one zdolność przechodzenia przez łożysko.

Sztuczne słodziki charakteryzują się wyższym poziomem słodkości i mniejszą kalorycznością, niż sacharoza, dlatego już ich niewielka ilość w żywności nadaje jej odpowiednią słodycz.

Syntetyczne substancje słodzące posiadają również normy dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI), ponieważ ich długofalowe działanie na organizm nie jest jeszcze wystarczająco dobrze przebadane.

Podsumowanie

Szczególne miejsce na rynku dodatków do żywności znajdują substancje o właściwościach słodzących, które znalazły swoje zastosowanie w produkcji żywności o obniżonej kaloryczności, napojów, produktów dla diabetyków oraz w cukiernictwie i piekarnictwie.

Częściowe zastosowanie polioli (przede wszystkim dobrze przebadanego ksylitolu) w produktach spożywczych, wydaje się przynosić korzyści w zapobieganiu rozwojowi próchnicy. Ksylitol może również stanowić lepszy zamiennik stołowego cukru w żywności przeznaczonej dla osób chorych na cukrzycę.

Z większą ostrożnością należy natomiast podchodzić do żywności zawierającej w swoim składzie syntetyczne słodziki, których wpływ na zdrowie  wciąż stanowi przedmiot badań klinicznych. Intensywnie słodki smak tego rodzaju słodzików może również przynosić odwrotny efekt w procesie „odzywaczajania się” od słodkiego smaku i odstawiania cukru. W konsekwencji u wielu osób może pojawić się ponowna chęć sięgnięcia po słodycze.















Źródła:
1. Świerczek U. i wsp.: STRUKTURA, WŁAŚCIWOŚCI I PRZYKŁADY ZASTOSOWAŃ
SYNTETYCZNYCH SUBSTANCJI SŁODZĄCYCH. Nauka. Technologia. Jakość. 2016
2. Kalemba — Drożdż M.: Ksylitol — fakty i mity. Czy to substancja prozdrowotna czy tylko chwyt marketingowy. Public Health Forum. 2018
3. Grembecka M.: Ksylitol — rola w diecie oraz profilaktyce i terapii chorób człowieka. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. 2015
4. Koszowska A. i wsp.: Cukier — czy warto go zastąpić substancjami słodzącymi?. Nowa Medycyna. 2014