Kompendium

Kwasica, to nagromadzenie we krwi nadmiaru substancji o właściwościach kwasowych (np. kwasu węglowego, ciał ketonowych, kwasu mlekowego) lub zmniejszenie poziomu węglowodanów, które powodują zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej, co prowadzi do przesunięcia w kierunku kwaśnym. Przyczyną mogą być zaburzenia metabolizmu związane z takimi chorobami jak: cukrzyca, choroby nerek, przeszkody w oddychaniu, głodówka, nadmiar tłuszczu w diecie kosztem węglowodanów, spożywanie nadmiernych ilości produktów zakwaszających.

polisacharyd (galaktoza + anhydrogalaktoza, częściowo zestryfikowane kwasem siarkowym) otrzymywany z alg morskich i używany jako środek żelujący, który wiąże wodę w wyrobach cukierniczych, przetworach z owoców i mięs.

Anorexia nervosa (inaczej jadłowstręt psychiczny) jest zaburzeniem psychicznym polegającym na narzucaniu sobie drastycznych ograniczeń w jedzeniu. Występuje najczęściej u dziewcząt oraz młodych kobiet, prowadząc do skrajnego wychudzenia, zaprzestania miesiączkowania oraz zaparć stolca.

Apetizer to przekąska, bądź napój podawany przed posiłkiem na zaostrzenie apetytu. Jest to najczęściej lekkostrawny i tzw. "na kęs" posiłek.

Aromaty to określane chemicznie substancje o właściwościach aromatyzujących, dozwolone do stosowania w produkcji żywności, w celu nadania jej zapachu i smaku.

Aspartam jest dipeptydem składającym się z fenyloalaniny i kwasu asparginowego. Stosowany jest jako sztuczny środek słodzący. Jest około 100-200 razy słodszy od sacharozy. Ma wartość energetyczną podobną do cukrów i białek, ale ze względu na to, że do uzyskania tego samego efektu słodzącego potrzeba go znacznie mniej, zmniejsza wartość energetyczną napojów i jest wykorzystywany w produkcji żywności niskoenergetycznej.

Barwniki do barwienia żywności to dozwolone substancje nadające bądź przywracające barwę środkom spożywczym. Zwykle same nie są spożywane jako żywność i nie używane jako charakterystyczne jej składniki. Wśród dozwolonych do barwienia żywności barwników wyróżniamy: barwniki organiczne naturalne, barwniki organiczne identyczne z naturalnymi oraz barwniki organiczne syntetyczne i barwniki nieorganiczne.

nadmierne wydalanie gazów wytwarzanych przez mikroflorę w pasażu jelitowym, co spowodowane jest fermentacją nie strawionych peptydów i węglowodanów. Może być uzależnione od częstości wypróżnień lub zespołu złego wchłaniania.

Białko jest podstawowym składnikiem odżywczym. Obejmuje ono grupę wielkocząsteczkowych związków organicznych zawierających azot, które składają się z aminowkwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi.

Białko modyfikowane jest białkiem z surowców tracdycyjnych bądź niekonwencjonalnych uszlachetnionym przez nadanie pożądanych cech funkcjonalnych i/lub zwiększenie wartości odżywczej.

korzystne drobnoustroje znajdujące się w jelitach, których powstawaniu sprzyja spożywanie produktów zawierających te drobnoustroje np. fementowanych napojów mlecznych.

Blanszowanie jest sposobem przygotowania owoców i warzyw przed przystąpieniem do konserwacji, odwadniania bądź zamrażania, polegające na wystawienie produktów na krótkotrwałe działanie gorącej wody lub pary wodnej.

Błonnik nierozpuszczalny nazywany inaczej włóknem surowym, jest częścą błonnika pokarmowego nierozpuszczalnego w wodzie, słabych kwasach i zasadach. Obejmuje celulozę i ligninę, które nie będąc degradowane przez mikroflorę jelitową, stanowią balas i wpływają głównie na motorykę jelit oraz ograniczenie wartości energetycznej pożywienia.

Błonnik rozpuszczalny to część błonnika pokarmowego obejmująca pektyny, hemicelulozy, β-glukany i inne związki rozpuszczające się w wodzie, które mogą być degradowane w jelitach przez drobnoustroje m.in. do kwasów organicznych, dostarczając pewnych ilości energii.

Botulinizm jest zatruciem pokarmowym wywołanym przez jad kiełbasiany, który jest wytwarzany w produktach żywnościowych przez beztlenowe laseczki przetrwalnikowe Clostridium botulinum.

Bulimia (tzw. "wilczy głód") jest chorobą polegającą na niekontrolowanym objadaniu się na skutek niepochamowanego głodu, powodowana najczęściej przez zaburzenia psychosomatyczne. Możliwe jest przejście w jadłowstręt psychiczny lub występowanie z nim naprzemiennie.

Całkowita przemiana materii (CPM) to całkowity wydatek energetyczny człowieka związany z jego prawidłowym funkcjonowaniem w środowisku i z pracą zawodową. Na CPM składają się: podstawowa przemiana materii (PPM) oraz przemiana podstawowa związana głównie z wykonywaniem różnych czynności.

Choroba trzewna, nadwrażliwość na gliadynę, białka występujące w ziarnach pszenicy i żyta, powodująca zanik kosmków jelitowych prowadzących do zaburzeń wchłaniania i niedożywienia.

Pochodna cyklopentenoperhydrofenantrenu, która jest wytwarzana w organiźmie człowieka lub dostarczana jest z pożywieniem. Cholesterol to składnik błon komórkowych, stanowi substrat do produkcji hormonów steroidowych, kwasów żółciowych i cholekalcyferolu. Produkty bogate w cholesterol to: jaja, podroby, mięso. W krwiobiegu występują : LDL – tzw. zły cholesterol – anterogenne lipoproteiny o małej gęstości oraz HDL – tzw. dobry cholesterol – anterogenne lipoproteiny o dużej gęstości.

Beri-beri to choroba wywołana przez długotrwały niedobór tiaminy. Charakteryzuje się zaburzeniami w układzie nerwowym i sercowo naczyniowym. Objawami zaburzeń neurologicznych są skurcze i bóle mięśni, paraliż, zaburzenia koordynacji na tle mózgowym, drażliwość i stany lękowe. Zaburzenia sercowo-naczyniowe przejawiają się dusznościami, bólami pozasercowymi, częstoskurczem, obrzękami i zmianami w elektrokardiogramie.